Au sud ouest de l’Espagne à la frontière avec le Portugal

Jambon Ibérique de Jabugo Sierra de Huelva

Le jamón ibérico  est un « emblème de la gastronomie espagnole ». C’est le must de la Qualité, du goût et du savoir faire des éleveurs de cochons à robe noire qui ont donné l’appellation très appréciée de Jambon Pata Negra (cochon à patte noire)

Depuis plusieurs millénaires, la région de Jabugo, située dans la Sierra andalouse, est parsemée de chênes qui fournissent aux cochons les glands (bellotas) dont ils raffolent ; l’humidité apporte aussi des truffes, des champignons, des fleurs, des graminées, des plantes aromatiques qui donnent à la chair de jambon ce goût exceptionnel et ce parfum unique de noisette.

 Il suffit de le goûter pour comprendre !

Ce jambon ibérique Pata Negra Cebo de Campo (photo) est un jambon provenant d’un cochon noir nourri aux graines (blé, orge, maïs…) et à l’air libre dans les pâturages naturels avec apport de glands.

Le jambon ibérique Pata Negra Bellota  est un jambon provenant d’un cochon noir élevé a l’air libre dans les forêts de chênes.

Elaboration traditionnelle et affinage 4 ans.

Pour bien déguster et conserver

Le poids du jambon est un facteur très important :
L’idéal est qu’il ait entre 7kg et 7,5kg. S’il pèse moins il séchera trop vite et au dessus de 7,5kg, ne sera pas suffisamment sec et l’affinage ne sera optimum.
Conserver dans un endroit où la fraîcheur et l’absence d’humidité seront assurées. La cave est le lieu idéal pour garder plusieurs semaines un jambon dans un sac à jambon en coton ou bien fermé dans un torchon.
Laissez votre jambon espagnol Pata Negra à température ambiante 30 minutes avant de le déguster pour optimiser le fondant du gras et faire ressortir son goût exquis.
Après chaque découpe couvrir l’entame du jambon avec le gras que nous n’avons pas consommé. Cela évite que cette entame se dessèche.

Petite info sur le « Pata Negra » :

Les cochons noirs ibériques de la Sierra de Huelva sont élevés en plein air, leur alimentation naturelle, est composée de graminées, de fruits et légumes sylvestres ainsi que d’herbes des montagnes. Le gland est l’aliment de base du porc ibérique durant la période de pâturage (montanera) . C’est le gland qui apporte le goût caractéristique et si raffiné au jambon et au chorizo. Les pièces sont élaborées de façon traditionnelle, artisanale et les jambons ont un minimum 4 ans de séchage.

Une particularité génétique du porc ibérique lui permet de stocker la graisse et de l’infiltrer dans le tissu musculaire, d’où l’incomparable saveur et la texture si particulière.

Lire la suite…