Pata Negra, Cochon noir ibérique

Petite info sur le « Pata Negra » :

Les cochons noirs ibériques de la Sierra de Huelva sont élevés en plein air, leur alimentation naturelle, est composée de graminées, de fruits et légumes sylvestres ainsi que d’herbes des montagnes. Le gland est l’aliment de base du porc ibérique durant la période de pâturage (montanera) . C’est le gland qui apporte le goût caractéristique et si raffiné au jambon et au chorizo. Les pièces sont élaborées de façon traditionnelle, artisanale et les jambons ont un minimum 4 ans de séchage.

Une particularité génétique du porc ibérique lui permet de stocker la graisse et de l’infiltrer dans le tissu musculaire, d’où l’incomparable saveur et la texture si particulière.

Le jambon ibérique
Le jambon ibérique de gland (bellota) est un produit jouissant d’un prestige international, très apprécié par les gastronomes et les épiceries fines.
Pour obtenir la meilleure qualité de jambon, il est essentiel que le porc soit de race ibérique, qu’il soit alimenté à base de glands sur l’écosystème de la dehesa, et que les pièces soient élaborées de façon artisanale.

Dehesa, du castillan = pâturages

Il s’agit d’un écosystème forestier méditerranéen situé sur des espaces arides et montagneux et constitués d’une prairie sur laquelle poussent des plantes herbacées, cistes, romarins, herbes sauvages et plantés d’arbres dont les espèces principales sont le chêne vert et le chêne liège, qui fournissent les glands et que l’on retrouve en Espagne et au Portugal.

Pata negra se réfère à la couleur du sabot

Mais tous les porcs ibériques n’ont pas forcément le sabot de couleur foncée, et le sabot noir n’est pas exclusif de la race ibérique. La meilleure qualité est définie essentiellement par la race et l’alimentation, ainsi un porc ibérique nourri à base de glands donnera, si le séchage et la maturation sont adéquats, les meilleurs jambons.