Pata Negra, cochon noir ibérique
Petite info sur le « Pata Negra » :
Les cochons noirs ibériques de la Sierra de Huelva sont élevés en plein air, leur alimentation naturelle, est composée de graminées, de fruits et légumes sylvestres ainsi que d’herbes des montagnes. Le gland est l’aliment de base du porc ibérique durant la période de pâturage (montanera) . C’est ce fruit qui apporte le goût caractéristique et si raffiné au jambon et au chorizo. Les pièces sont élaborées de façon traditionnelle, artisanale et les jambons ont un minimum 4 ans de séchage.
Une particularité génétique du porc ibérique lui permet de stocker la graisse et de l’infiltrer dans le tissu musculaire, d’où l’incomparable saveur et la texture si particulière.
Le jambon ibérique
Le jambon ibérique de gland (bellota) est un produit jouissant d’un prestige international, très apprécié par les gastronomes et les épiceries fines.
Pour obtenir la meilleure qualité de jambon, il est essentiel que le porc soit de race ibérique, qu’il soit alimenté à base de glands sur l’écosystème de la dehesa, et que les pièces soient élaborées de façon artisanale.
Dehesa, du castillan = pâturages
Il s’agit d’un écosystème forestier méditerranéen situé sur des espaces arides et montagneux et constitués d’une prairie sur laquelle poussent des plantes herbacées, cistes, romarins, herbes sauvages et plantés d’arbres dont les espèces principales sont le chêne vert et le chêne liège, qui fournissent les glands et que l’on retrouve en Espagne et au Portugal.
Pata negra se réfère à la couleur du sabot
Mais tous les porcs ibériques n’ont pas forcément le sabot de couleur foncée, et le sabot noir n’est pas exclusif de la race ibérique. La meilleure qualité est définie essentiellement par la race et l’alimentation, ainsi un porc ibérique nourri à base de glands donnera, si le séchage et la maturation sont adéquats, les meilleurs jambons.
Dégustation de Jambon Ibérique
Au sud ouest de l’Espagne à la frontière avec le Portugal
Jambon Ibérique de Jabugo Sierra de Huelva
Le jamón ibérico est un « emblème de la gastronomie espagnole ». C’est le must de la Qualité, du goût et du savoir faire des éleveurs de cochons à robe noire qui ont donné l’appellation très appréciée de Jambon Pata Negra.
Depuis plusieurs millénaires, la région de Jabugo, située dans la Sierra andalouse, est parsemée de chênes qui fournissent aux cochons les glands (bellotas) dont ils raffolent ; l’humidité apporte aussi des truffes, des champignons, des fleurs, des graminées, des plantes aromatiques qui donnent à la chair de jambon ce goût exceptionnel et ce parfum unique de noisette.
jambon ibérique pata negra cebo de campo
Il suffit de le goûter pour comprendre !
Ce jambon ibérique Pata Negra Cebo de Campo (photo) est un jambon provenant d’un cochon noir nourri aux graines (blé, orge, mais…) et à l’air libre dans les pâturages naturels avec apport de glands.
Le jambon ibérique Pata Negra Bellota est un jambon provenant d’un cochon noir élevé a l’air libre dans les forêts de chênes.
L’élaboration traditionnelle et affinage 4 ans.
Pour bien déguster et conserver
Le poids du jambon est un facteur très important :
L’idéal est qu’il ait entre 7kg et 7,5kg. S’il pèse moins il séchera trop vite et au dessus de 7,5kg, ne sera pas suffisamment sec et l’affinage ne sera optimum.
Conserver dans un endroit où la fraîcheur et l’absence d’humidité seront assurées. La cave est le lieu idéal pour garder plusieurs semaines un jambon dans un sac à jambon en coton.
Laissez votre jambon espagnol Pata Negra à température ambiante 30 minutes avant de le déguster pour optimiser le fondant du gras et faire ressortir son goût exquis.
Après chaque découpe couvrir l’entame du jambon avec le gras que nous n’avons pas consommé. Cela évite que cette entame se dessèche.